Peran Bakteri Asam Laktat (L. Bulgaricus dan S. Thermophilus) Dalam Yoghurt

PERAN BAKTERI ASAM LAKTAT (L. BULGARICUS DAN S. THERMOPHILUS) DALAM YOGHURT

MAKALAH

UNTUK MEMENUHI MATA KULIAH

Mikrobiologi

Yang diampu oleh Bapak Subandi

Oleh

KELOMPOK 2

Khusni Aminatus Sa’adhah    150332602595

Kresna Dhipayana Panungga  150322604634

Lailatul Ilmiyah                       150332605145

 

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

2016

DAFTAR ISI

HALAMAN COVER .............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1  Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2  Rumusan Masalah ................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 2

2.1  Bakteri Asam Laktat ................................................................................................ 2

2.2  Bakteri Laktobacillus ................................................................................................ 3

2.3  Bakteri Streptococcus .............................................................................................. 5

2.4  Peranan Bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus dalam Pembuatan Yoghurt .......... 6

BAB III PENUTUP ................................................................................................. 9

3.1  Kesimpulan .............................................................................................................. 9

3.2  Saran ....................................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Bakteri Asam Laktat ....................................................................................................... 2

Gambar 2.2 Lactobacillus bulgaricus ..................................................................................................  4

Gambar 2.3 Streptococcus thermophilus ............................................................................................. 7

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Seiring perkembangan zaman, produk olahan makanan ataupun minuman yang melibatkan bakteri semakin pesat. Tidak hanya itu, para peneliti pun melakukan riset penggalian potensi suatu bakteri baik yang dapat dimanfaatkan dalam produksi makanan ataupun minuman. “Terutama golongan bakteri asam laktat, yang mana asam laktat tersebut dibagi menjadi empat genus yaitu: Streptococcus, Leuconstoc, Pediococcus, dan Lactobacillus. Seperti yang kita ketahui bahwa asam laktat ini dapat menyebabkan fermentasi dan koagulasi susu, serta dapat menghasilkan asam laktat dari laktosa”, (Ramasenderan, 2012). Sehingga bakteri ini dapat dimanfaatkan untuk fermentasi susu menjadi olahan makanan ataupun minuman, salah satu contohnya adalah yoghurt. Yoghurt adalah olahan minuman fermentasi yang memanfaatkan bakteri Lactobacillus dan Streptococcus dalam pembuatannya. Oleh karena itu, penting untuk kita ketahui bakteri-bakteri tersebut yang terlibat dalam pembuatan yoghurt

1.2 Rumusan Masalah

            Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dapat diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:

1.      Apa yang dimaksud dengan bakteri asam laktat?

2.      Apa yang dimaksud dengan bakteri Lactobacillus?

3.      Apa yang dimaksud dengan bakteri Streptococcus?

4.      Apa peranan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam pembuatan yoghurt?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Bakteri Asam Laktat

            Menurut Kajian Pustaka (2015) menyatakan sebagai berikut:

Bakteri asam laktat merupakan bakteri chemotrophic yang memiliki ciri-ciri khas seperti: tergolong gram positif, berbentuk cocci, rod-shape, coccobacilli umumnya membentuk rantai, hanya membutuhkan sedikit oksigen (microaerophilic), tidak membentuk spora, tidak bergerak (non motile) dan bereaksi negatif terhadap hidrogen peroksida (H₂O₂).

            Menurut Ramasenderan, (2012) menyatakan sebagai berikut:

Bakteri asam laktat adalah nama grup yang diciptakan untuk bakteri yang menyebabkan fermentasi dan koagulasi susu, serta dapat menghasilkan asam laktat dari laktosa. Nama family Lactocteriaceae diterapkan oleh Orla Jensen, (1919) kepada sekelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sendiri atau asam asetat, alkohol dan karbon dioksida. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri gram-positif yang disatukan mengikuti karakteristik morfologi, matabolisme, dan fisiologi. Mereka adalah non-spore, fermentasi karbohidrat-produksi asam laktat, tahan asam dalam keadaan non-aerobik dan katalase negatif. Biasanya mereka adalah non-motile dan tidak mereduksi nitrit. Mereka dibagi menjadi empat genus: Streptococcus, Leuconstoc, Pediococcus, dan Lactobacillus. Revisi taksonomi terbaru menunjukkan bahwa kelompok bakteri asam laktat bisa terdiri dari genera Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragebococcus, dan Vagococcus.

Gambar 2.1 Bakteri Asam Laktat

2.2 Bakteri Lactobacillus

            Hardiningsih (2006) menyatakan sebagai berikut:

Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan buah-buahan (Napitupulu etal., 1997). Sejauh ini telah diketahui bahwa keberadaan bakteri ini tidak bersifat patogen dan aman bagi kesehatan sehingga sering digunakan dalam industri pengawetan makanan, minuman dan berpotensi sebagai produk probiotik. Sifat yang menguntungkan dari bakteri Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan . Bakteri tersebut berperan sebagai flora normal dalam sistem pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga  keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon konstan.

Cartney (1997) melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin, dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, metabolisme kolesterol, karsinogenesis, dan menghambat penuaan. Heprer et al., (1979) menyatakan bahwa pemberian suplemen yoghurt selama satu miggu, dapat menurunkan serum kolestrol pada manusia. Yoghurt dan susu menurunkan kolestrol setelah menginduksi hypercholesterolemia kelinci. Yoghurt lebih besar memberi pengaruh daripada susu.

2.2 a Lactobacillus Bulgaricus

     Muzhoffar, B. (2012) menyatakan sebagai berikut:

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif berbentuk batang yang panjang, anaerobik fakultatif, dan katalase negatif. Bakteri ini menyerupai streptokoki dalam kebutuhannya akan nutrien. Species dalam jenis  Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin dan banyak yang bersifat termodurik yaitu tahan susu pasteurisasi. Lactobacillus bulgaricus digunakan dalam fermentasi yogurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat dan dapat tumbuh pada suhu 37°C atau lebih.

Dari hasil pengamatan bentuk bakteri, Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang, bergerombol, berwarna ungu dan termasuk gram positif. Hasil ini diketahui setelah diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 16×40. Hasil pengamatan ini sesuai dengan literatur.

a. Taksonomi

     Menurut Amha, R. (2016) “ Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokariotik

Divisio      : Schizophyta

Kelas        : Eubacteriales

Familia     : Lactobacillaceae

Genus       : Lactobacillus

Spesies     : Lactobacillus bulgaricus”

b. Gambar Makroskopik Lactobacillus Bulgaricus

Gambar 2.2 Lactobacillus bulgaricus

2.3 Bakteri Streptococcus

            Amazine (2016) menyatakan sebagai berikut:

Bakteri Streptococcus termasuk ke dalam filum Firmicutes.

Pembelahan sel pada bakteri Streptococcus terjadi pada aksis tunggal, tidak seperti pada bakteri gram positif lainnya dimana pembelahan sel berlangsung pada beberapa aksis.

Streptococcus adalah bakteri patogen yang menyebabkan penyakit seperti pneumonia, meningitis, necrotizing fasciitis, erisipelas, endokarditis, dan lainnya.

Streptococcus pyogenes menyebabkan penyakit seperti demam rematik dan radang tenggorokan.

Namun, terdapat bakteri streptococcus yang bersimbiosis komensalisme dengan manusia.

Bakteri-bakteri tersebut biasanya ditemukan pada kulit, mulut, saluran pernapasan bagian atas, dan usus.

Beberapa streptococcus juga digunakan dalam produksi keju, buttermilk, dan yogurt.

Klasifikasi bakteri Streptococcus dibuat berdasarkan sifat-sifat hemolitik mereka, yakni Streptococcus hemolitik alpha, hemolitik beta, dan hemolitik gamma.

Hemolitik alpha menyebabkan zat besi dalam hemoglobin menjadi teroksidasi.

Proses hemolitik beta bisa menyebabkan sel darah merah pecah.

Penamaan hemolitik gamma sebenarnya tidak tepat karena pada bakteri jenis ini proses hemolitik tidak terjadi sama sekali.

2.3 a Streptococcus Thermophilus

            Wahyudi (2006) menyatakan bahwa ”Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980)”.

a. Taksonomi

     Menurut Sibarani (2010) “adapun taksonomi dari Streptococcus thermophilus menurut Irianto K, (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom  : Plantae

Filum                    : Firmicutes

Kelas                    : Bacilli

Ordo                     : Lactobacillales

Famili                   : Streptococcaceae

Genus                   : Streptococcus

Species                 : Streptococcus thermophilus

b. Gambar Makroskopik Streptococcus thermopilus

Gambar 2.3 Streptococcus thermophilus

2.4 Peranan Bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus dalam Pembuatan Yoghurt

            Nurzainah, G. dan Elsegustri P. (2005) menyatakan sebagai berikut:

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya. Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

2.4 a Pembuatan Yoghurt

                        Wahyudi (2006) menyatakan pembuatan yoghurt sebagai berikut:

Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90^oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43^oC. Inokulasi starter (biakan L. Bulgaricus dan S. Thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45^oC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telaj diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starte diinkubasi dalam inkubator (suhu 45^oC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et al., (1992), set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulamnya tidak berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulamnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Diagram alir proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 6.

 

Gambar 2.4 Pembuatan Yoghurt

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

            Menurut Kajian Pustaka (2015) menyatakan sebagai berikut:

Bakteri asam laktat merupakan bakteri chemotrophic yang memiliki ciri-ciri khas seperti: tergolong gram positif, berbentuk cocci, rod-shape, coccobacilli umumnya membentuk rantai, hanya membutuhkan sedikit oksigen (microaerophilic), tidak membentuk spora, tidak bergerak (non motile) dan bereaksi negatif terhadap hidrogen peroksida (H₂O₂).

            Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini merupakan bakteri gram positif berbentuk batang yang panjang, anaerobik fakultatif, dan katalase negatif. Bakteri ini menyerupai streptokoki dalam kebutuhannya akan nutrien. Species dalam jenis  Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin dan banyak yang bersifat termodurik yaitu tahan susu pasteurisasi. Lactobacillus bulgaricus digunakan dalam fermentasi yogurt. 

            Wahyudi (2006) menyatakan bahwa ”Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980)”.

            Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya.

3.2 Saran

            Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menggali potensi bakteri-bakteri baik untuk dimanfaatkan dalam kehidupan manusia, seperti pemanfaatan bakteri baik pada makanan maupun minuman. Sehingga dapat menghasilkan variasi makanan ataupun minuman yang dapat dikonsumsi manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, N. dan Pasaribu E. 2013. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus (http://blog.ub.ac.id/chica/files/2013/11/JURNAL-PROTEIN.pdf). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Hardiningsih, R. dkk. 2006. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah (http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0701/D070105.pdf). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Kajian Pustaka. 2015. Bakteri Asam Laktat (http://www.kajianpustaka.com/2015/03/bakteri-asam-laktat.html). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Muzhoffar, B. 2012. Pengamatan Bentuk Bakteri dan Khamir (https://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-3-pengamatan-bentuk-bakteri-dan-khamir/). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Rosihan, A. 2016. Bakteri Laktobacillus Bulgaricus Memiliki Sifat (http://www.astalog.com/6755/bakteri-lactobacillus-bulgaricus-memiliki-sifat.htm). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Ramasenderan, 2012. Tinjauan Pustaka (repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31666/4/Chapter%20II.pdf). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Sibarani, ED. 2010. Tinjauan Pustaka (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17233/4/Chapter%20II.pdf). (Online) diakses 21 Maret 2016.

Wahyudi, M. 2013. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt (http://blog.ub.ac.id/airintan/files/2013/12/bt111064.pdf). (Online) diakses 21 Maret 2016.